소고기는 덜 익혀먹어도 괜찮다. 초식성이므로 기생충 감염이 적다. 돼지고기는 완전히 익혀서 먹는 게 좋다. 잡식성이므로 E형 간염 바이러스를 전파시킬 수 있고 기생충 종류도 많다. 그러나 최근엔 돼지도 사료를 먹여 사육하기 때문에 기생충 감염 위험이 낮아 덜 익혀 먹어도 괜찮다. 그렇다면 닭고기는 어떨까? 조금 덜 익혀먹어도 괜찮은 걸까?
닭고기야말로 완전히 익혀먹는 게 좋다. 기생충은 없지만 세균이 많아서다. 먼저 살모넬라균이다. 닭과 같은 가금류의 장은 구조상 맹장이 길고 다른 세균이 많지 않다는 특성 때문에 살모넬라균이 서식하기 좋은 곳이다. 닭의 분변이 묻을 수 있는 달걀의 살모넬라균 오염 가능성은 잘 알려져 있다. 그러나 닭고기는 비교적 알려져 있지 않다. 살모넬라균의 주요 에너지원인 단백질이 많고 유통 과정에서 세척이 이뤄지지 않는다는 점에서 닭고기 역시 주의해야 한다.
캄필로박터균도 있다. 캄필로박터균은 개, 고양이, 소 등에서 발견되지만 닭 등 가금류에 의한 감염이 가장 흔하다. 감염 시 주요 증상은 급성 설사다. 잠복기는 2~5 일 정도로 증상은 잠복기를 거친 후 발현된다. 치명적이지는 않지만, 치유 기간이 길어 일상에 지장을 초래하고 관절염이나 수막염 등의 합병증이 생길 수 있어 주의해야 한다. 캄필로박터균은 70 도 이상에서 가열하면 1분 이내에 사멸하므로 끓는 물에 조리했다면 걱정하지 않아도 된다. 그러나 프라이팬 등에 구울 때 심부를 충분히 익히지 않았다면 살아있을 수 있다.
살모넬라균, 캄필로박터균은 특히 내장에 많다. 염통, 근위 등과 같은 부위를 먹는다면 완전히 익혀 먹는다. 조리 전에 세척하거나 다듬는 과정에서의 교차 오염도 유의한다. 두 세균 모두 아주 적은 개체수로도 감염을 일으킬 수 있기 때문에 한 번 만진 손이나 조리도구는 꼼꼼히 씻는다.
It's okay to eat beef undercooked. Because it is herbivorous, there are fewer parasitic infections. Pork is better cooked thoroughly. Because it is omnivorous, it can spread the hepatitis E virus and there are many types of parasites. However, recently, pigs are also fed and raised, so the risk of parasite infection is low, so it is okay to eat it undercooked. Then how about chicken? Is it okay to eat it undercooked?
Chicken is better cooked thoroughly. There are no parasites, but there are many germs. First of all, salmonella. The poultry market, such as chicken, is a good place for salmonella to inhabit due to its long appendix structure and not many other bacteria. The possibility of salmonella contamination in eggs that may have chicken feces on them is well known. But chicken is relatively unknown. Chicken should also be careful, given that there are many proteins that are the main source of energy for salmonella and that it is not cleaned during the distribution process.
There is also Campylobacter pylori. Campylobacter bacteria are found in dogs, cats, and cows, but infections by poultry such as chickens are the most common. The main symptom of infection is acute diarrhea. The incubation period is about 2 to 5 days, and symptoms appear after the incubation period. It is not fatal, but care should be taken as it can interfere with daily life and cause complications such as arthritis and meningitis due to the long healing period. Campylobacter bacteria die within one minute when heated at 70 degrees or higher, so you don't have to worry if they are cooked in boiling water. However, if you haven't cooked the deep part enough when you grill it in a frying pan, you can be alive.
Salmonella and Campylobacter bacteria are especially abundant in the gut. If you eat areas such as pain and proximal pain, you should eat them fully cooked. Cross contamination in the process of washing or trimming before cooking is also noted. Since both bacteria can cause infection with very small numbers, wash your hands or cooking utensils carefully once touched.